Hrira, chorba, jari frik, hsa : la soupe algérienne s’accorde au pluriel. Qu’elle soit rouge ou blanche, onctueuse ou liquide, relevée ou légère… Elle souligne les particularités et les richesses de ce vaste pays aux milles saveurs. Les ingrédients qui entrent dans la préparation de la soupe algérienne sont variables car chaque région possède ses propres traditions culinaires et puise son inspiration au gré des saisons dans la flore et la faune locale. La viande ovine, bovine ou cameline est souvent un ingrédient indispensable; cependant, il existe une soupe traditionnelle végétarienne : El zenbou.
El zenbou est la soupe emblématique de certaines régions du sud comme au Gourara et l’ Ahhagar. Le nom désigne à la fois le mets et l’ingrédient de base qui permet sa réalisation : le blé vert. Cette soupe « diététique » et légère demeure l’indétrônable potage, qui prélude au festin préparé pour la rupture du jeûne durant le mois de ramadan. Mais pas seulement, car elle est servie en guise de petit déjeuner au cours des longues journées hivernales, et constitue également un remède de convalescence pour les mamans après un accouchement, et pendant la période de l’allaitement.
Le blé dur jouit d’une place de choix dans la famille des céréales. On l’utilise pour préparer divers mets de la cuisine mondiale : pain, couscous, pasta, seitan et chappattis. Et si la science moderne n’a de cesse de démonter les vertus du blé vert, ses attributs sont connus depuis des siècles par nos ancêtres.
A l’instar du pilpil utilisé au soudan et du boulghour au Moyen orient, el zenbou est une soupe dont l’aliment de base est le blé vert, lequel lui procure un arôme doux et un gout particulier. A cet effet, il est expressément cueillit avant maturation, ce qui lui permet de garder intactes ses propriétés nutritionnelles, dont les vertus sont multiples. Ainsi, il est reconnu riche en magnésium ,en potassium et en vitamine B.Cette céréale contient également de la chlorophylle, des enzymes et des acides aminés essentiels. Il va sans dire, que le blé vert est également une source naturelle d’antioxydants, et un allié de choix pour le système immunitaire .
La recette du zenbou est facile à réaliser; pour cela : coriandre, ail et une noix de graisse animal (cameline de préférence) sont pillés à l’aide du merhez (un mortier traditionnel en cuivre). A cette mixture, s’ajoute l’eau parfumée de guertoufa (une plante aromatique qui pousse dans certaines régions du Sahara algérien, notamment au Gourara. On assaisonne ensuite en intégrant le sel et le poivre, ainsi qu’une généreuse quantité de klila (sorte de lait caillé de chamelle, séché au soleil jusqu’à déshydratation). Le zenbou est inclus vers la fin lorsque le bouillon est porté à ébullition, au même temps qu’une dernière touche y est apportée par l’incorporation de fèves séchés et concassées.
El zenbou est servi chaud, parfumé de piment fort pour les plus audacieux. Bon appétit !
Leila Assas
Bibliographie :